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杭州最地道的风物是什么?

?风物菌

2020-03-28 10:24:01

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▲ 雷峰塔下,晴湖不如雨湖。图/图虫·创意


三分钟

品遍西湖烟雨


杭州风物,有三绝。

 

丝绸最为古老,可上溯自五千年前的良渚古城,又随着京杭大运河走向全国;自西湖畔诞生的杭扇要年轻些,扇面上满是烟雨江南,原材料则汇聚了杭州周边的竹、桑、鹅毛等物产。


▲ 京杭大运河王江泾长虹桥。摄影/韩阳


但是若你问起最具杭州特色的物华天宝,那可都在西湖的春日烟雨里。

 

西湖地区,是一片有山有水的“大园林”。在这片浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带里,藏着许多云山雾罩的小山包。这些山包东濒西湖,南临钱塘江,温暖而湿润。蒸腾而上的云雾与钱塘江江面气流汇合,造就温暖湿润的气候,再加上独有的白砂土壤,孕育了杭州最鲜美的一种风物——龙井


▲ 龙坞茶园。摄影/周勇


最为世人追捧的龙井,多在明前和雨前之间采撷。采自清明前的明前茶,芽嫩味香,有“明前茶,贵如金”之说;采自谷雨前的雨前茶,芽叶肥硕、更具性价比。春茶,正是一种与春日时序最为应和的风物。

 

 


为什么是龙井?


龙井,是西湖山水与钱塘江共同孕育出的天下绝品。虽然俗话说 “高山出好茶”,但平均海拔仅150-250米的龙井茶区,却凭借北纬30°茶叶黄金线上,西湖群山环绕的小气候生态环境,打破了这个“惯例”。

 

龙井茶的故事,是绿茶发展的缩影,也是好茶与一代代爱茶之人相传的故事。


▲ 梅家坞茶园航拍。

 

所谓的龙井,是泉水的名字。龙井泉本名龙泓,又名龙湫,由于大旱时节不涸,古人脑洞大开,以为这口井与大海相通,有神龙潜居,所以名其为龙井。

 

在龙井茶因此泉得名之前,龙井茶区已经在茶圣陆羽的《茶经》里位列一席之地:“钱塘生天竺、灵隐二寺”,当时的茶,多由僧人在寺旁自种自采,自制自用,还带有几丝禅意。



▲ 雨中的灵隐寺。摄影/合金bullet


北宋时,龙井茶区所产团茶已成为贡品。有高僧辩才法师,在狮峰山麓开山种茶,可谓开拓了龙井最地道的产区,后人尊其为“龙井茶鼻祖”。辩才多与苏轼、黄庭坚等知名文人有所来往,龙井茶,也因此进入了一代代文人墨客的精神世界。

 

时至元代,虞集有《游龙井》一诗:“烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。”这首诗展现了龙井茶最好的时刻,若是到了谷雨之后,芽头开始变老变粗,就风味大失了。


▲ 春枝初绽。

 

后人也为春茶设立了一套标准:清明前采头茶称为“明前茶”,只采一个嫩芽,形似莲心,故称“莲心”;谷雨前采摘称“雨前茶”,又称二春茶,其形似旗如枪,故称“旗枪”;立夏采三春茶,采一芽一叶或一芽二叶初展,叶形如雀舌,故称“雀舌”;四春茶附带茶梗,故称“梗片”。从莲心到雀舌,手里捧着的,与其说是一杯春茶,不如说是一章诗篇。


▲像漫画一样的虎跑泉。摄影/项玥


虞集《游龙井》诗之后,明清两代俱以龙井茶为绝品。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“今武林诸泉,惟龙泓入品,而茶亦惟龙泓山为最”,高濂则在《八笺茶谱》里进一步介绍了龙井茶的搭配,用虎跑泉烹西湖龙井,“香清味洌,凉沁诗脾”,实在是二美具备。

 

龙井茶进一步的崛起,与沉迷下江南的乾隆渊源颇深。西湖茶区,是乾隆六次杭州之旅少不了的一站。除在龙井村亲自采茶十八棵之外,他还在天竺寺,览乡民采茶制焙之法,又在云栖寺,写《观采茶作歌》。乾隆爱茶,龙井也以御茶之名,开始壮大。


▲ 龙井村西,十里琅珰。图/图虫·创意

 

民国时期,龙井茶已以独特的姿态成为茶种魁首:“各省所产之绿茶,鲜有作深碧色者,唯吾杭之龙井,色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆,唯杭之龙井扁且直”,也有商人为做龙井茶的生意,将自己修在西湖畔的庄园产业尽数捐献,卖茶所得也承诺用于修缮西湖。当时这些茶香四溢的庄园,今日已成为西湖畔知名的西子宾馆。


▲ 西湖畔的西子宾馆,曾经是飘着茶香的庄园。图/图虫·创意

 

后来的故事,也就为世人皆知了。毛主席和周总理都深爱龙井茶,爱“吃茶”。毛主席说“虎跑水,龙井茶,天下一绝”,多次来杭州,都是住在西湖畔曾经的茶庄里;周总理对新兴的“梅”字号龙井茶关照有加。龙井茶,至此成为家喻户晓的名茶、国礼。

 


你喝到的,是西湖龙井吗?


龙井的名声响了,龙井的出产地也多了,手里端的一杯龙井,有可能并非产在西湖。沿着钱塘江而上,有钱塘龙井产区;绍兴一带,有越州龙井产区。此外,还有新兴的大佛龙井(新昌县所产)、越乡龙井(嵊州市所产)、鹳山龙井(桐庐县所产)……这么多龙井,到底哪一种才有西湖味道呢?


▲ 浙江新昌,是近来新兴的大佛龙井产区。图/图虫·创意


其实最为传统的龙井产区并不大:东至南山村,西至灵隐、梅家坞,南至梵村,北至新玉泉,也就是所谓的西湖龙井一级保护区,只有这块西湖畔的产区所产龙井,才有资格被称为西湖龙井。以集中产地来看,可分为狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地


历史上因这些产地生态条件和炒制技术的差异,又被分为“狮”“龙”“云”“虎”四个字号。建国后新兴的梅家坞,则从“云”字号中独树一帜,分出一支“十里梅坞蕴茶香”的“梅”字号来。


▲ 梅家坞梅灵南路航拍。

 

这五个字号的历代绿茶往事,可谓数不胜数:最金贵的“狮”字号狮峰山产区,海拔甚高,正是“高山云雾出好茶”的典范;“虎”字号产区,因一座最与上好龙井适配的虎跑泉,令人念念不忘;而新兴的“云”字号梅家坞,背后是西汉末期,江西南昌官员梅福隐退之后,以种茶制茶为生的后辈们,在垂溜山、东天目山、天竺山下各地不断追寻好茶的千年迁徙匠人史……


▲ 山中龙井茶园。

 

龙井的产地固然重要,其实产区里的每一峰、一山、一园,“小气候”都各有特色。特有的生长环境和地道的制作工艺,才造就了龙井茶馥郁清新的真味。

 


一杯西湖好龙井,要经过多少风雨?


西湖龙井茶,从原料上,已开始精挑细选:高档龙井茶要采自龙井群体种及从龙井群体种中选育出来的龙井43号。特级茶长度在1.5-2.0cm之间,一、二级茶长度在2.0-2.3cm之间。芽叶匀齐肥壮,鲜叶保持新鲜、匀净……


▲ 西湖龙井叶底。(叶底指干茶经开水冲泡后展开的叶片)

 

如何保证鲜叶的采摘标准?只能是人工采摘。南方多雨,采茶人亦多辛劳。特别是一些野放茶或者滋味更为多元的群体种,多需走陡峭的山间小路,一天劳作下来,也不过一二斤鲜叶。


▲ 山中采茶。图/VCG


春采,要一芽一叶初展(一芽紧贴于一叶,将展未展的形态);还要求芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。为了冲泡时不出现“红梗”,保持青绿,芽头只能轻轻折断,而不能用指甲掐断。这至今仍是机器无法替代的手艺。


▲ 炒制龙井。图/图虫·创意

 

采摘鲜叶还只是第一步。西湖龙井茶加工的基本工艺:鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅,每一步,都需要拥有十几年乃至几十年经验的制茶老手把关。每天收的鲜叶,为了不至于氧化发酵过期,往往当天晚上就要制作。这其中,最关键的一步,就是炒“辉锅”,将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。

 

传统龙井炒制的十大手法,尽在“辉锅”这个制茶阶段展现。最后的成品茶,平、扁、光、直、滑,金边绿叶,优雅清香,抿一口,仿佛品尽了西湖的春日云烟。


来源原创 风物菌 地道风物 

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